资讯新闻
当前位置: 主页 > 历史考古 >

一位餐饮资深玩家的品牌观

时间:2018-02-03 09:59:08

一位餐饮资深玩家的"品牌观"

张洪,70后,现在的时髦称呼叫

而更让我感兴趣的还有阿洪新晋创立的火锅品牌锅说,是什么样的底气让这家重庆火锅品牌的锅底能卖到88元,并主打一次用油老火锅的理念,如果顾客吃完不打包,服务员会当着顾客的面给锅底浇上墨汁。而在与阿洪的聊天过程中,我发现,阿洪的品牌理念颇为前卫,他总是玩着玩着就走在了餐饮时代的前沿。

品牌1.0:单品店 + 创意菜 + 薄利多销

中际脑科医院好不好

阿洪的餐饮创业经历始于1998年,两年前他结束《东方美食》的媒体人生涯,不能脱离实践太久的他,选择加入济南一家酒店做行政总厨。两年后和几个朋友一起投资,合作打造了一家大型酒店。

在这里,阿洪开始琢磨许多有趣且被顾客所喜爱的爆品,如卤水鸭头,鸭头本是烤鸭的下脚料,但阿洪研发的卤水鸭头却引起了一股鸭头热,很多人排队买鸭头。后来他还搞了个桑拿菜系列,把鹅卵石纳入菜品,高温蒸烤,别有风味,同样得到了顾客的好评。

之后阿洪自己创业,做什么品牌呢?他想起曾在东北吃过一种酱骨,很有特点。山东人的口味与东北人有相似之处,如果把这道菜引进到济南,再用川菜技法改造一下,肯定会受欢迎。

作为重庆人的阿洪,凡事总想用川菜改造一下,这也成为了阿洪多个品牌的杀手锏。

阿洪的饭营过程中,阿洪发现很多顾客有更为细分的需求,不想吃大鱼大肉,想吃的又好又清淡。于是,阿洪搞起了需求更为细分,菜品更为精简的清粥小菜,小店一开业就受到了消费者欢迎,连中午都出现了排队候餐的景象。从清粥小菜开始,济南出现了一股喝粥风。阿洪也趁机扩大地盘,包括直营和加盟店在内,鼎盛时总共有11家门店。

阿洪坦言,当时之所以做阿洪酱骨和清粥小菜的根本原因是缺钱,正因为没有钱,他只能出奇招。阿洪酱骨如此,清粥小菜也如此。阿洪后来总结,其招数在于将消费者进行了细分,同时抓住了当时更多元的消费潮流。做餐饮如果太笼统,什么顾客都想抓住,就会什么也抓不住。

细分的招数,加上精准的定位,让阿洪尝到了甜头。2004年,他把清粥小菜中的一道面食挑出来,准备再创一个品牌,这道面食就是锅贴。几乎没再做什么考察,阿洪锅贴王就面市了,为了更新口味,阿洪引入了酱牛骨、牛排,增加了疙瘩汤,同时打出了一个口号式广告:啃牛骨,吃锅贴,喝疙瘩汤。这一次,阿洪锅贴王又火了,加盟商的范围扩大到了青海、内蒙古、天津、黑龙江、河南等省份。

到了2006年,阿洪觉得自己又可以出招了。长期的餐饮经验告诉我,现在又到了川菜崛起的时候。

想要抓住这一时机的阿洪再次出手,在根据地济南打造了两家新派川菜酒店蜀山传奇。 为了好吃,阿洪加大辣椒烤火陕西哪家癫痫医院很专业程度,使得辣椒香而不辣,同时新添了蜀山熏草鸭、黄豆芽炒猪皮等川菜菜谱里没有的菜。为了便宜,阿洪把每一道菜的价格都压到了很低。为了让顾客够面子,蜀山传奇增加了装修经费,把店面布置得光鲜亮丽。

好吃、便宜、够面子,这是阿洪早期在餐饮实践中总结出来的张式定律,遵照这一定律打造的蜀山传奇,同样顾客盈门。

总结早期的创业品牌,阿洪认为主要有两点:

一是单品特色菜可以找到细分消费需求,消费者对品牌的认知十分清晰,另外就是更易于让消费者记住品牌的独特性,很后就是单品店的经营优势:好选址、风险小、管理易、产品精、复制快。

二是价格便宜又实惠,抓住了当时消费者的消费心理。阿洪认为,价格的定位就是价值的体现,中间没有前途,两边才有未来。性价比高的产品,消费群体广,消费频率高,而更高价值的产品价格虽然高,但消费群体更多追求品质和价值,虽然人数变少了,但客单价和毛利却更高,消费人群的忠诚度很高。

品牌2.0:融合菜 + 高端消费 + 好吃不便宜

说起多品牌的成功经验,阿洪说,*一要创新,不要墨守成规;第二要有自知之明,不要奢望做百年老店。

在阿洪的眼里,既没有传统川菜和新派川菜的界限,也没有川菜、鲁菜、粤菜的界限,什么好吃做什么,怎么好吃怎么做,这就是创新。菜系也好,派别也好,都和消费者没有关系,想要吸引消费者,就不要墨守成规。

除此以外,阿洪认为,作为刚刚起步的餐饮经营者,不要奢望做百年老店。现在消费者口味变化太快了,这就逼迫我们更新换代,只有抓住他们的需求,才能生存下来。一个品牌能有五、六年或者十年八年的寿命就很好了,没有必要非得做百年老店。

但到了2007西安中际医院地理位置年左右,阿洪发现,过去好吃又便宜的餐饮吸客的不二法则不再管用了。因为世道变了。经营成本越来越高,消费者的需求也水涨船高,餐饮业不再是传统特色菜可以搞定的,在经过一系列的考察之后,阿洪确定了高端融合菜的发展道路,因为在阿洪看来,创新菜的毛利率如果达不到70%,没法支撑餐厅继续发展。2008年,对于阿洪来说是另一个转折点,在济南开始做伊尹海参馆,走高端商务餐饮的融合菜,转型后,阿洪主要做了四点改变:

首先,转型后将包房打通,借助天然的硬件设施开始接待婚宴,利用婚宴拉动人气,深入一线探求转型后的综合经营策略。

其次,伊尹海参馆的主打名菜冲浪活海参是活海参系列精致菜肴的代表作,其口味、营养可以称得上独占鳌头。

第三,伊尹海参馆消费方式是按位配菜,套餐模式打消请客人的价格防御,套餐分为198元、298元、398元/每位,客人可以从三个档位中选择很适合自己的一档,每一档都是以活海参系列精致菜肴为主,在根据需要配以不同的冷热菜、配菜,加菜不另外收费。

第四,厨房设计高效节能,对于提高后厨效率起到至关重要的作用,高效的厨房是控制成本很直接的方法!

这样一来,伊尹海参馆虽然定位高端餐饮,但吸引的顾客群体更广泛,价格也更亲民,2009年进军北京后,成为京城硕果仅存的高端餐饮品牌。

总结这次转型,阿洪说,消费者对于品质和高端消费的多元需求,使得好吃主义,品质为王的餐饮品癫痫日常哪些治疗措施牌得以有良好发展的可能,而人们对于高端餐饮的消费不再单纯是政府消费和商务宴请,未来大众高端餐饮的需求将会爆发,婚庆、家庭聚会和有纪念意义的奢侈消费都有很多的商业机遇。

品牌3.0:品质为王 + 回归大众餐饮 + 重构传统价值

2015年初,爱吃火锅的阿洪重回根据地济南,开始研究重庆火锅,做了3家老版火锅,研发火锅产品,选择在此时做火锅,一方面是张洪真心喜欢重庆火锅,另一方面是看到了重庆火锅的发展机遇,而更为重要的是背后餐饮产业链和物流体系的完善和成熟。过去为找好的食材而发愁,为运输成本发愁,现在这些都不是问题。 (职业餐饮网编辑 石阳)

------分隔线----------------------------