为什么要检测食用油脂中的酸价？它的检测原理
因为酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国*食品卫生标准GB 2716—2005对食用植物油酸价有一个统一的很高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。在*其他标准中实行质量分级管理。
酸价的测定：滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
保存方式：
食用植物油有"四怕"：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。
巧藏3种食用油
花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式：
花生油
将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。
猪油
猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。
小磨香油
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
植物油的酸值和过氧化值是指什么
食用油的酸价和过氧化值都是指食用油中其他杂质的含量. 酸价是指有机酸, 是由于油中的酯长期过程中被分解出的. 过氧化值指其中的过氧化物含量. 这两个指标都会随着油的长期储放和光照,接触空气, 高温等条件而变高, 从而影响油的品质
植物油酸价和油酸的区别？
何谓油脂：
油脂就是甘油三酯的简称，它是由甘油和脂肪酸构成。因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
过氧化值：
指1公斤油脂中过氧化物的毫摩尔数，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，超过*标准即表示油脂已经不再新鲜，过高则可能引起呕吐、腹泻。
酸价：
也叫中和值、酸值、酸度，是中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，代表植物油中游离脂肪酸的含量，是油脂变质程度的指标。
以上概念可能太专业，有点看不懂。用大白话说：
过氧化值是——油脂酸败的早期指标，
酸价是——油脂酸败的晚期指标。
也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
根据*标准，食用油检测指标中有一项不合格，即判定为不合格产品。
油企要杜绝以上二者的发生，应该在油脂的贮运方法、贮运条件以及贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素控制上下功夫。
食用油，油脂及其制品中为什么酸值超标
晚上好，食用油、油脂及其制品的主要成份就是不饱和长链脂肪酸，这也是油品贮存久了都会变酸或者酸败的原因。久置于空气中会加速它们的氧化进程，生成各种复杂的杂环醛及吡啶类有机物。很简单的一个判定标准就是，油脂遇到碱性化学品会发生皂化反应，所以它们自身反应平衡只能向酸性移动，请参考。如果你的食用油品小样显示过酸，除去生成工艺质量不达标之外，更多还是过了保质期（常见的脂肪酸因久置会缓慢变黄）。
检测油脂的质量通常要测它的碘值,皂化值和酸值,这是为什么?
碘值是表征油脂的不饱和度（即双键数量）,皂化值是表征其酸、醇比例,酸值表征油脂中游离酸的量.
一般情况下,碘值、皂化值能推断油脂种类；通过酸值可粗略了解油脂是否超标来判断酸败的可能性.
为什么酸价，皂化价和碘价能评定植物油品质
为什么酸价，皂化价和碘价能评定植物油品质
酸值是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数.酸值的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少.
碘值是指100g物料与碘加成时所消耗碘克数.碘值是用来测定油类或脂肪不饱和性的一个指标,并以此衡量油脂的属性.
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