饭店老板调研一年 撰文为餐饮业把脉

首席记者 李卓 实习生 赖烨

不要看不起厨师这个行当，只要能够学到东西，青春不浪费。光头汉子周军是长沙一家土菜馆的老板，只有初中文化。在下厨炒菜的同时，他却一门心思操心起人才荒、无力加薪、扩张过快等导致餐饮业下滑的高端话题。昨日，他将自己专题调研后写下的3000余字的论文发在微博上，引来众多网友和业内人士的热议。

周军开饭店有一年了。他发现，尽管很多餐饮酒店都有培训人才的一套程序，但还是留不住人，生意也不好。在微博上和深圳一名酒店经理探讨人才荒问题后，他产生了做调查、写论文的想法。于是，在开店这一年时间里，他走访了河西100余家餐馆、酒店，撰写了这篇论文，试图为酒店餐饮业把把脉。

门槛低

九成受访饭店没高级厨师

周军自己在河东开店，将调查对象选在原本不甚了解的河西100多家饭店。要想富，开饭铺。长沙人普遍有这种观点。周军撰文分析，在长沙，很多人认为开饭店成功率高，因此扎堆开店，行业准入门槛非常低。在走访调查中，很多老板认为，开饭店不需要高科技、高智商，只要一招鲜，迎合大家的口味，甚至都用不上高级技师。周军说，他走访的这些饭店，九成以上没有请高级厨师，多数老板招人只要会做菜就行。

除了门槛低，周军还发现，政策优惠也是吸引长沙创业者开饭店的原因之一。目前，符合贷款条件的劳动密集型小企业，申请小额担保贷款很高额度达到了200万元。小的饭店或者酒店，只需2万元就可以起家，中型饭馆少的也就50万元。这样一来，遍地都是饭店。客源被摊薄了，生意自然受影响，紧接着恶性竞争出现，饭店经营环境越来越差。 他认为，如果相关部门对创业者进行引导，分析单位面积内饭店的很佳配置数量，眼下的恶性循环或可缓解。

心气高

从业者普遍眼高手低

周军说，在他走访的这100多家饭馆里，有八成老板常常被员工炒鱿鱼，他自己也经常为此头疼。我店里很近有个员工，才做3个月不到，就说家人生病，要走。生病、结婚，都是辞职惯用的借口。

和多数行业一样，餐馆刚入职的员工工资肯定不会太高，因为他们做的都是一些很基本的工作。周军在论文中提到，一些从业者认为开饭店来钱快，对薪资预期较高。开饭店一个很现实的问题在于客流量的猛增猛减。淡季（非饭点）人很少，招太多员工用不上，但是一到旺季和饭点，人手就很吃紧了。要是普遍提高工资，成本就要高很多了。周军说。

饭店辞职者很多是自己出去单干。周军在文章中表示，很多人以为自己有工作经验，就盲目地去开饭店。开饭店也得选对时机，比如说顾客刚好对附近的饭店口味有些厌倦，或是做别的店不一样的菜，这样开店才有可能生存下来。周军说，正是由于许多从业者盲目乐观，加之浮躁，导致饭店利润微薄，人才流动性大。

玩微博

15岁闯社会靠微博补课

周军自诩潮人，是一个典型的微博控。他用自己饭馆的名字小溪阁家常菜作为微博昵称，与同行进行交流。微博有一点好，大家可以在上边留言，有什么问题交流起来很方便。周军说，这篇论文里的很多观点也是通过网友留言交流形成的。

有网友在他的文章下留言：我认为饭店业是服务业中很规范的行业，如果能将各种人际关系处理好，能在老板强压下有出色的业绩，在其他行业也能做好，您赞同吗？他细致地进行回复：我想你能！但请一定要注意人际关系处理，上到老总，下至洗厕所的阿姨。

周军说，这次发论文，就是在回应网友们提出的问题。我15岁就出来闯荡，没什么文化，但是我爱看书，微博交流也是在补课。我经历过很多，我觉得自己的经历很宝贵，能帮助大家把生意做好。因此，周军时常关注在网页上留下问题的人，并及时地将自己的理解答复对方。

很多刚入社会的年轻人在网上发牢骚，一入行就要高职高薪，怎么可能？周军提出，年轻人制定目标要合乎实际，不要把奋斗的时间压缩得太短，要学会做长远规划。不要觉得从底层做起是在浪费青春，只要能够学到东西，青春不算浪费。