别给餐企和厨师添乱了，菜品标准乱制定

川菜标准一出，又是质疑吐槽一片。这就像刚刚热议过的扬州炒饭新标准一样，授牌与摘牌之间，容易给人无限遐想。这也难怪，按照新标考究下来，纵使烟花三月亲赴扬州，寻遍大街小巷，除非当地技术监督局督造，恐怕要想找一碗标准版扬州炒饭，也是千难万难。而今，川菜的鱼香肉丝又精确到毫米级，究竟是几个意思呢？

标准完扬州炒饭，又标准川菜，职业餐饮网小编也着实是坐不住了，真忍不住喊一句：别给餐企添乱了，去操心该操心的事儿去吧！

一、标准本身不标准，存在模糊概念

扬州炒饭新标准本身就不标准，存在诸多模糊概念。比如，形态上要达到米饭颗粒分明，这点容易辨别，但达到晶莹透亮如何辨别？又如，不同的人尤其是不同年龄段的人，对炒饭软硬度的感觉和要求完全不同，怎么样才是软硬适度？再如，气味上要具有炒饭特有的香味，这特有的香味是什么味道，普通的人有多少人知道、能说清楚？

二、要不要标准

7月份的时候，重庆媒体报道称，女食客索赔大闹餐馆，就是因为鱼香肉丝里没有鱼味，因此拒不付款。老板无奈，只得110报警。这固然是个笑话，反过来也说明一点，在一些著名的菜品上，从市场交易考量，色香味与食材的关系，总有一个大概靠谱的度。不然，一碗豆腐也叫鱼香肉丝，总有点抢钱的意思。

三、谁来制定标准

这是问题的关键。按照市场自洽的逻辑，这个标准应该是自发形成，或者顶多是行业协会出面成文的，而不应该是权力部门越俎代庖地闲操心。道理也不复杂，就像武侠片中江湖门派各有规矩，但历代朝廷一般不会出面修订或矫正一样。家务事，不插手，民间活力才能奔涌，寻租冲动才能遏止。

四、强制性执行标准可笑

扬州炒饭早在2002年就有一个标准，据说这是一份行业标准，没有任何的强制性。而扬州炒饭新标准，报道称是由扬州市质量监督局发布的很新的扬州炒饭标准，属于地方标准，有一定的强制性。如此看来，扬州炒饭新标准及其强制推行实在是扯淡。

扬州炒饭新标准如果是倡导一种自觉，似乎无可厚非，而变成强制标准，那就确实可笑。*一，谁来强制？扬州炒饭遍布世界各地，难道扬州市质量监督局每天派人到世界各地检查？第二，违反了标准怎么办？对授予《扬州炒饭标准制作指定单位》称号的，当然可以摘牌；但本身就是扬州炒饭，却没有被授予称号的呢？难道他们做出来的就不是扬州炒饭了？

五、市场自有市场的标准，别来添乱

扬州炒饭既是扬州的一块金字招牌，也是中华饮食的代表性主食之一。为扬州炒饭制定新标准不是不可以，制定更高的扬州炒饭标准来，有利于保护扬州炒饭的声誉，维护扬州的形象。但是，用一刀切做法、强制性手段来推行扬州炒饭新标准，只能砸掉扬州炒饭的牌子，损伤扬州的文明开放形象。既然蛋香饭香菜香是扬州炒饭的三大灵魂，那又何必要求米饭颗粒分明、晶莹透亮、软硬适度？那又何必非得用强制手段来推行新标准？

市场自有市场的标准，这是消费者用脚投票的选择；而权力作为该有权力作为的标准，这是公共治理的兜底责任。餐饮地方标准也不是不能搞，关键是，还得在安全与卫生上多绣花，至于质地软糯、干香滋润等细枝末节的色香味标准，还是交给这个行当去费心好了。

六、别本末倒置，去操心该操心的事吧

公权部门订立的餐饮标准，也不是动辄得咎的事。比如川菜标准，制作工艺规范只是川菜标准中的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标涉及食品安全的卫生标准，是强制执行的，必须被监督与制约；而色香味上的工艺标准，不过是推荐标准，没有任何强制性。那么，从舆论关注来说，也要如实看到标准的全面与均衡，不能只把目光投注于制作工艺的推荐标准上，而对餐饮安全的卫生标准视而不见听而不闻。

这些年，在旅游大国的旗帜下，各地餐饮新标如雨后春笋。红烧肉标准、馒头标准、拉面标准、火锅标准越来越多的标准，怕就怕本末倒置不在安全底线上下功夫，而在本该百花齐放的制作工艺上立规矩。

（编辑：职业餐饮网 彭景）