滚油烧菜好油易变“坏”

这种叫做反式脂肪的“坏脂肪”，自然存在于牛、羊等反刍动物的肉和奶中。方仕介绍，生活中接触到很多反式脂肪在食品加工过程中，由植物油经氢化技术处理后产生。通常被制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50%。

我们每天摄入的食物，烹饪食物用油中包括大量的脂肪。而你知道吗，脂肪也有好坏之分，其中，反式脂肪就是一种坏脂肪，可能阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。而我们平常如果采用了错误的烹饪方式，原本有利健康的好脂肪，也会变成坏脂肪。

坏脂肪损害心脑血管

没错，脂肪分好坏，好脂肪(如顺式脂肪、不饱和脂肪)有助于新陈代谢，是身体生长发育必不可少的物质。而反式脂肪(又名反式脂肪酸)则是不折不扣的坏脂肪。国外研究显示，反式脂肪可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。

不仅如此，反式脂肪对孩子也有不良影响。广州中山大学附属*一医院营养科主任医师方仕介绍，胎儿通过胎盘，新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，影响孩子对好脂肪的吸收。同时，反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。另有研究指出，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。这可是影响后代的大事件啊。

面包的坏脂肪多

而我们常吃的像面包、饼干、奶油蛋糕等食物，就含有反式脂肪。“因为这种脂肪熔点高、稳定性好，能使食物更香，并延长保存期。”方仕说。

高温加热好油变坏油

日常生活中，我们通常用来烹饪食物的多为植物油，它里面含有的反式脂肪很少。但是，经过不恰当的烹饪方式，其中好脂肪变成有害的反式脂肪会大幅度地上升。

方仕介绍，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。

这提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。

不是绝对禁止不吃

方仕介绍，在国外，对反式脂肪有明文限定：一份食物中的反式脂肪不超过总脂肪含量的2%。而我国在反式脂肪的用量上没有明确限定。那些美味的蛋糕、饼干我们平时不可避免地会食用。方仕说，国外一般规定把此类脂肪摄入量控制在总能量摄入的1%~2%，对健康就没那么重的危害了。而我们日常无法衡量到底摄入了多少反式脂肪，那么，对待这些食物不能贪多贪食和以奶油面包、饼干等为一天的主要食物了。

识别反式脂肪的“马甲”

看食物标签可以判断食物的成分。可我国目前没有强制法令要求在食物上标明“反式脂肪”。所以，市面食品直接出现“反式脂肪”字样的几乎没有。

方仕介绍，如果食品标签中以下成分，同样代表含有一定量的反式脂肪酸：

氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、部分氢化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黄油、人造奶油等。

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