孟非开店刺激传统老板： 重庆小面紧急开启2.0模式！

孟非童鞋的跨界，一下子让“重庆小面”这个地摊品类变得时尚起来。

在重庆，经营小面的商家们也开始进化，意图打造2.0版本：他们不仅在煮面的标准化上下足了功夫，而且还尝试在移动互联网上卖小面。

小编认为，在今后数年，传统小吃商家的进化将是餐饮业的一大潮流。小面之后，哪个紧跟而上呢？

“一碗小面二两刚好，三种味道四方来，要五张凳子六个人吃……”热腾腾的重庆小面正在这首小面歌的“伴奏”下，拉响了进军全国的热潮。

近日，记者走访市场了解到，部分意图扩张的小面馆老板正在探索流程标准化。重庆小面50强之一的包包白牛肉面表示，他们已成功探索了一套小面标准化的流程，接下来，将在网上铺开卖面计划，目前正在筛选合适的厂商合作。

左手标准化：一碗小面的线下功夫

“我每天只工作大约2个小时。”包包白牛肉老板黄春巍说，“原材料的选取决定了牛肉面汤料的好坏，这一点必须由我来把关。而切配、汤料以及下锅煮面等生产流程已全部实现了标准化。”

记者在包包白牛肉面旗下的门店内询问了几位消费者，几乎所有人都觉得标准化烹制的牛肉面与传统做法相比，口味并无区别。

不仅是包包白牛肉面一家，餐友发现，重庆不少小面品牌均已开始实现自己的标准化。

由天宝面庄牵头，重庆四家面馆组成的餐饮管理公司，目前已研发出牛肉、杂酱、肥肠、酸菜、泡椒鸡杂等五款标准化小面，已经在其五家门店内配送了。

天宝面庄老板尹贵良介绍，“与包包白不同的是，我们不但实行了标准化，而且还实现了工厂化大生产。”其实，更早之前，盅盅面已运行了半年的标准化流程。

小面的标准化似乎正成为行业突破发展的一个风向。

在一个接一个小面品牌进行标准化的探索背后，不难看出，提高营收、降低成本、快速扩张是他们的动因。

那么，包包白通过标准化后，到底实现了多少收益？

黄春巍说，其16家店去年营业收入超千万。

现在的包包白牛肉面，单店每天很多能做出400碗，日营业额一万多元，一个月纯收入达到3万~5万元。这都归功于标准化降低了加盟店人工成本，提高了效率。

另外，标准化的生产也有利于扩张。原来开一家小面店学习成本高，时间周期长，包包白牛肉面从产品到作料全部配送，10天即可开店，很重要的是味道质量能得到充分的保证。

右手网络化：电商微商一个不少！

“今年我们还成立了重庆春巍餐饮管理公司，希望通过互联网将标准化的牛肉面推向全国。”黄春巍说。

他现在正在筛选合适的厂商。在渠道选择上，他准备通过微店以及淘宝店实现销售，目前已在开发多种快捷支付方式。

“重庆小面在全国乃至世界的接受度都非常高，今年以来，我们还收到了加拿大以及全国各地的小面创业者加盟请求。”黄春巍说。

其实，今年2月，一家名为挑挑面的重庆小面盒装款就已在网上亮相。

“上线*一天就卖了200盒，截至目前已经卖了上万盒了。”昨日，挑挑面相关负责人向介绍。

记者在挑挑面的网店看到，该店目前有5种商品在售，分别是麻辣小面、豌杂面、红烧肉面、牛肉面以及四合一大礼盒系列，单盒价格在19.8元~39.8元。单盒均是两人份，内含四两面条、两包酱料、含两个罐头。

与我们日常生活中的小面相比，这样的价格相当高。上述负责人介绍，首先是因为原料成本高，其次由于目前还未实现大规模生产。“以后大规模生产后，产品价格会大幅下降。”

那么，高价的盒装小面到底是哪些人在买呢？

记者从该网店的评论中看到，绝大部分消费者都是身处外地的重庆人，他们购买的原因几乎都是为了吃到家乡的味道。

趣阅读：一碗小面如何流水化生产？

每一天，黄春巍收货后，就将牛肉放进凉水里漂去血水。

下午，由墩子师傅将牛肉煮熟，开始切配。为了保证每一块牛肉口感一致，每一坨牛肉都要经过称重、分条，切配工艺也要保证每块牛肉在一两左右。

炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例，量化了每样材料的配比，比如一锅可以出1000碗的汤料，需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。

然后，就是长达4小时的熬制，牛肉汤料和牛肉基本味道成型。

然而，这时并不能急于将牛肉和汤料分装，而是要让牛肉在汤料内浸泡一晚上，这样才能更入味。

第二天，黄春巍再将原料配送至各个门店，配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。

“很终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”他介绍，其实牛肉面等其他有浇头的面是属于广义的重庆小面，与需要至少14味作料的狭义小面相比，汤料是很关键的。在门店里，全是用量勺打作料，如果客人要少辣或者其他的需求，均可实现个性化操作。

另外，黄春巍在每个门店都安装了煮面器，既可以一次性煮6份面，也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒，到时间后，自动熄火。

一碗热腾腾的牛肉面就可以端到顾客手上了。

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