年夜饭菜单的江湖搏杀

一张年宴菜单，既无香又无味，凭什么能成为留住客人手中的订金的制胜法宝？难不成别人餐厅的老板是神笔马良转世？还是他上辈子拯救了银河系？

现代的年宴预定流程虽有所简化，但也意味着顾客消化菜单菜品的速度加快。加上网络电子菜单的出现，逐渐取代纸质菜单，造成餐饮信息爆炸。顾客难免会出现信息丢失，囫囵吞枣的情况。

所以红餐网认为，如果你的年宴菜单颇具吸引力，那80%都是赢在了设计上。想要顾客对菜品价格一目了然，也对餐厅风格赏心悦目，我们推荐以下几种通用形式。

1、固定式年宴菜单

固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的，列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。

特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几分不同菜品的菜单，供顾客挑选。

此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，很大的不足是针对性不强。

2、循环性年宴菜单

循环性年宴菜单是按一定天数周期循环使用的菜单（对餐厅而言）。使用循环性宴席菜单，餐厅就需要根据预定的周期天数制定一套菜单。菜单使用是周而复始，使用的循环周期为7~21天。

特点： 一是菜单上的菜式品种限制于几套菜单内，有利于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务；二是菜单的变化为顾客提供多种排列组合，员工宣传推销方式也能随之灵活变动；三是循环性年宴菜单的的菜品品种不需要频繁更动。

循环性宴席菜单的原料比较固定，市场需求变化和时令性低，对人力生产，库存能力强度要求大，所以编制和印刷费用也会较高。

3、即时性年宴菜单

即时型年宴菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。菜单的编制依据菜品原料的可得性、质量和价格，以及厨师的烹饪能力而制定。没有固定的模式，使用时效较短。

特点：一是灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯变化，能根据季节和原料供应的变化及时变换菜单；二是可充分利用库存原料和剩余食品；三是可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。

即时性年宴菜单很考验厨房和服务团队的应变能力。餐厅必须对自己的出品很有把握，对预定顾客的口味，品位，用餐人数等有很深入的研究了解。

4、专供性（订制）年宴菜单

专供性年宴菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。

特点：这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而起针对性很强，很注重特色展示。

此类偏向高端订制的菜单，在近年的年宴预定中很吃香。随着消费习惯的调整和升级，占领了一部分市场份额，已慢慢成为高端年宴的主要应用形式之一。

5、点菜式年宴菜单

点菜式年宴菜单是志顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或者原料中自主选择菜品，组成一套年宴菜品的菜单。

特点：把年宴菜单的设计权利交给顾客，饭店提供通用点菜菜单，任顾客在其中选择菜品或原料，在烹调方法，菜肴味型、组合套菜上都由顾客自己确定，饭店设计人员及接待只负责在一旁引导说明情况，提供建议。

点菜式年宴为餐厅减少了许多年宴预订钱的准备工作，还能让顾客参与到宴会设计中，冥冥中增加了顾客对宴会前期准备工作的安心度。

6、提纲式（简式）年宴菜单

提纲式年宴菜单，又称简式年宴菜单。

特点：提纲式年宴必须更具宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。要购进的原料以及其他说明，则往往有一附表作为补充。

提纲式菜单是年宴菜单的主要形式之一，在餐饮企业中应用面极为广泛。

7、表格式年宴菜单

表格式年宴菜单，又称繁式席单。

特点：表格式菜单将年宴格局、菜品类别和上菜程序、菜品及主辅料数量、刀工成型、主要烹饪技法、成菜色泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，还有成本与售价，都开得清清楚楚；菜系结构的三大部分也剖析明白，如同一张详细的施工图纸。

这种菜单比较详尽，一般只适用于大部分大型风味年宴或者对设计环境要求特别高的年宴。

8、创新性年宴菜单

进入21世纪，饮食水平和原料从内容到形式上都已经变化许多。餐厅都争相以自己的特色和质量吸引四面八方的宾朋。年宴菜单自然也呈现出许多新内容。这些菜单往往风格尽显，主题特出，和餐厅的经营风格，爆款产品等互相融合，深得年轻一辈消费者的喜爱。

9、地域性年宴菜单

地域性年宴菜单从构成年宴的菜品种类、造型、结构、名称、口味甚至服务方式等入手，体现地区过年饮食文化。

特点：这种年宴一般主题风格明显。主要针对时下有思乡情结的年轻一辈及传统文化归属感强的老一辈。年宴中所有菜品都会围绕该地菜系开发，设计多以单一食品原料为主。常见的有巴蜀全鱼宴，新疆全羊宴等。

10、文化情趣型年宴菜单

文化情趣型年宴菜单是指菜单中包含浓烈的新年文化元素和气氛，又着重体现于菜品命名、寓意和选材用料上。

特点：文化情趣型年宴很考验设计者的文化阅历和菜色掌握度，菜品起名分些事命名法和寓意命名法。既追求文雅喜庆，又要让顾客一看就能了解菜品构成和特色。所以饭店也往往喜欢生肖，节气和时令菜色组合上入手。

11、品类专题性年宴菜单

品类专题性年宴菜单应该是近两年才火起来的。随着以品类为主的餐饮企业在市场中占有一席之地，许多像火锅团年宴、煲菜年宴等菜单往往能以“快时尚”的方式获得顾客青睐。

特点：品类专题型年宴菜单宣传特色明显，打的就是餐厅的当家菜品和招牌。一来可以省去后厨处理食材的麻烦，二来可以提高年宴服务效率和翻台率。由于此类年宴菜单确定过程简单，也是互联网上很适合流通和外带菜品。

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12、年宴菜品排版有技巧

一、菜单上应该囊括菜品名菜、菜品介绍及推销性信息。

二、封面应该包括餐厅名字及logo，封底记录的信息包括：地址、电话、营业时间、接受信用卡类别、宴席简图、外卖服务、饭店简史、所处地段简图等，切忌呈空白状。

三、关于字体：很好贴近餐厅VI设计或经营风格，切忌用稀奇古怪，异乎寻常的字体，应以容易辨读为好。一般分类标题和菜名需要用大小粗细拉开。

四、关于行距：一般经验来说，两行之间至少留有3个字节的行距。

五、字体颜色：通常情况下，底纸才用白色或淡色（奶白、象牙白、棕黄或灰色），铅字用黑色印刷，慎用黑底白字，彩色文字也很好只占少量。

六、菜单的样式尺寸，按内容品类数量而定，一般选择16开以上的纸张。非循环性或高端定制类菜单要尽量选择轻巧、便宜的纸张，不需要考虑耐污耐磨性。

七、菜品的顺序应按照：冷盘、热菜、甜菜、汤菜、点心、水果的循序编排，不要按价格高低来排列。菜单中特殊列举或强调的菜品一般只分：餐厅特色菜肴和年宴主题菜品。

八、外表风格应该响应新年主题，切忌过分俗套，也切忌标新立异。

九、不应为了节约成本，用各色簿册制品，如文件夹、影簿等充当年宴菜单，不但缺乏点缀特色，还与餐厅格格不入。

十、切忌随意用钢笔，打印纸，胶布等涂改年宴菜单。

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