全聚德：在京直营门店统一更换2016版新菜单

6月29日起，全聚德在京直营门店统一更换2016版新菜单。与上一版相比，新菜单对集团统一销售的菜品部分再度“瘦身”，由原来的50道精选到40道。聚焦经典的同时，新菜单通过引入全鸭席概念、分级推介等举措，强化了引导消费的功能，为顾客识别全聚德招牌菜提供方便。值得一提的是，曾在APEC国宴上惊艳亮相、备受赞誉的“盛世牡丹”烤鸭，这次也正式入驻全聚德新版菜单，京城百姓在全聚德各直营门店都能品尝到这道国宴菜品。

“盛世牡丹”登陆新菜单

全聚德2016版新菜单由“全聚德烤鸭＋40道统一菜品＋40道门店自选菜品＋不超过30道门店创新菜品＋8道集团春夏养生新品”构成。据全聚德集团技术研究室主任孙民忠介绍，新菜单对统一销售菜品再度“瘦身”，由上一版的50道进一步精简为40道。这样做的目的是为了更加突出全聚德的招牌菜，让技艺传承更加集中而不分散。

实际上，被誉为“中华*一吃”的全聚德，以烤鸭为龙头，拥有集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的庞大菜品体系。而能够入选菜单的统一销售菜品，均是美誉度高、销量长期保持高位的招牌菜品。

孙民忠告诉北京商报记者，“坚持特色、优胜劣汰、适应市场”是全聚德菜单设计遵循的总体原则。实际上，全聚德2016版新菜单的结构就分别对应了这三条原则。统一销售的经典招牌菜，如芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心等，体现了全聚德的菜品特色；门店自选菜品，是各直营店根据区域客人的口味，优胜劣汰选出的菜品；而可以灵活更新的创新菜，则是全聚德不断适应市场新消费需求而推出的菜品。

值得一提的是，曾在“水立方”举办的APEC国宴上惊艳四座的全聚德“盛世牡丹”烤鸭，这次也正式登陆全聚德2016版新菜单。这意味着，今后京城百姓在家门口的全聚德直营店，就能领略到这道国宴菜品的风采与美味。

分级展示突出招牌菜

对很多消费者来说，面对几十、上百道菜品，究竟该如何取舍，无疑是件头疼的事。全聚德2016版新菜单通过分级推介，为消费者识别经典、选到适合的菜品提供了方便。

据孙民忠介绍，新版菜单在菜品推介上分为五级。按照推介力度由高到低，分别是占据菜单两个整页的菜品、一菜一页的经典菜品、印有文字说明的菜品、带有二维码的菜品、其他菜品。

“使用二维码推介菜品是从2015版菜单开始的，上一版10道菜品采用了这种方式。而在2016版新菜单中，共有31道菜品采用了二维码推介。”孙民忠告诉北京商报记者，顾客通过手机扫描菜品的二维码，就可以了解这道菜品的相关典故、口味特点等详细介绍，“主要是为了丰富和拓展纸质菜单的展示空间，向消费者传递更多的菜品信息，便于消费者领略百年老字号的特色菜品”。

在此基础上，2016版新菜单又遴选出15道经典菜肴，直接在菜单中加入能点明菜品特色的文字介绍。如全聚德烤鸭的介绍写着：外烤内煮、皮酥肉嫩、鸭味香；芥末鸭掌的介绍为：手工脱骨、秘制芥末酱、化平凡为神奇；火燎鸭心的介绍则是：燎的技法，十分罕见。这些突出的文字介绍，能使消费者一目了然地了解到全聚德经典菜品的经典之处。

全鸭席概念的引入也是全聚德2016版新菜单的一大创新。通过页眉上的标注，消费者可以轻易地识别哪些是全鸭席经典菜肴、哪些不是，从而起到了引导消费的功能。此外，全聚德还首次为全鸭席经典招牌菜中的23道设置了会员价，凡持有全聚德实体卡（包括积分卡、储值卡）的会员均可享受更多实惠。

技法丰富显老店实力

在iPad等电子设备点餐大行其道的今天，2016版全聚德新菜单仍然坚持了传统的纸质印刷。对此，孙民忠表示，全聚德已经有152年历史了，是一家持久性的企业。尽管也有很多创新菜，但核心菜品是恒定的。与可以随时变化的电子菜单相比，纸质菜单给人的感觉是恒定性更好，更稳重大气，更富于传统的优秀历史文化品位，与全聚德百年传承的文化氛围更加契合。

全聚德作为中华美食的一张名片，对很多慕名前来的消费者而言，在这里就餐已不仅仅是简单地吃顿饭，而成为了一种既包含产品，又包含自然和人文环境在内的深厚历史文化内涵的精神层面的体验。

其实，无论全聚德菜单采用何种形式，传统的还是现代的、纸质的还是电子的，菜单中所承载的一道道穿越时光隧道、受到几代人喜爱的经典菜肴，以及制作这些菜肴所需的高超烹饪技艺，才是全聚德的核心价值所在。

与多数餐厅只有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等几种简单烹饪技艺不同，在全聚德，消费者可以品味的传承技艺可谓丰富多彩。像火燎鸭心用到的燎、糟熘三白用的糟熘、烩鸭四宝用到的烩、干烧冬笋鸭脯用的干烧、水炒三鲜鸭蛋用的水炒等，都是平日难得一见的烹饪技法，也体现了全聚德作为百年老字号，在技艺传承上的深厚功底和实力。

来源: 北京商报

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