图解驴肉火烧制作

驴肉火烧是一款非常经典的特色小吃。在北方，很多小店都是以驴肉火烧为特色的，而且生意都不错。

我们利桥顺的驴肉火烧在北京来说，是数一数二的。驴肉香味浓郁，肉质细嫩，而且在加工过程中没有添加任何的色素和增香、增鲜调味料；酥饼金黄酥香，入口即化。所以，即便是一个小小的外卖窗口，一天驴肉火烧的销量也是十分惊人的。

下面，我先来为大家介绍一下驴肉火烧的制作方法：

步骤1 初加工

制作驴肉火烧的驴肉是不分部位的，哪个部位的肉都可以来制作，包括驴的一些内脏。

如果是带皮的驴肉，初加工方法就要略微复杂一点：先要用喷火枪将驴皮的表面烧至焦黄，然后将驴肉（驴皮朝下）放入清水中浸泡1小时，捞出用钢丝球将表皮焦煳的地方刮掉。将带皮的驴肉表面抹上一层糖色，放入烧热的色拉油中小火浸炸至表皮上色，捞出改刀成约10厘米见方的块，再将驴肉块放入冷水锅内，大火加热至水开，撇净水表面的浮沫，捞出冲洗干净。

如果是不带皮的驴肉，加工起来就更简单了。直接将驴肉改刀成约10厘米见方的块，再将驴肉块放入冷水锅内，大火加热至水开，撇净水表面的浮沫，捞出冲洗干净。

常用的制作驴肉火烧的内脏多是驴肚、驴板肠、驴腰、驴鞭，它们的处理方法是：

驴肚 将驴肚从中间剪开，清洗干净，大火焯透即可。

驴板肠 用剪子将板肠剪开，冲洗干净后加入玉米面、米醋（5千克板肠需要加入玉米面1千克、米醋3千克）搓揉去掉内在的黏液，再次冲洗干净，放入沸水中大火焯透即可。

驴腰 直接撕去表面的薄膜，清洗干净，大火焯透，无需切开。

驴鞭 去掉表面的皮和油脂，将输尿管剪开，冲洗干净后焯水。

步骤2 加工熟肉

说到驴肉火烧的制作方法，必然要用到老汤，但是老汤的制作方法并不像想象中那么复杂，经过多年的使用后它才能呈现出很佳的味道。熟加工的具体做法：锅内放入炼香的色拉油250克，烧至五成热时，放入八角10粒煸香，下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香，再放入香料（桂皮、小茴香各10克，香叶5片，丁香2克，肉豆蔻3颗），炒出香味后倒入六必居甜面酱150克炒均匀，放入金狮酱油500克、糖色125克、盐25克、冰糖50克、老抽150克、毛汤25千克大火烧开，改小火熬出香味，即可放入提前加工好的驴肉12.5千克（驴肉和驴内脏要分别加热，不可以混合在一起），大火烧开，改小火加热5-6小时，关火，将原料捞出即可。

老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后，将其烧开，过滤料渣。第二次使用时，在原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。

步骤3 加工焖子

先取生粉1150克加入水5千克、金狮酱油130克、盐90克、味精12克搅拌均匀。锅内放入葱油1150克，烧至五成热时，放入葱段120克、姜片30克、八角10克炸香，过滤小料，下入搅拌均匀的生粉糊，小火慢慢熬制均匀，将没有完全吸收进去的葱油倒出来，撒入生蒜末75克搅拌均匀，淋入芝麻油5克混合，出锅即可。

步骤4 加工酥饼

取特精粉1.5千克加入清水约800克调匀，和成偏软一点的面团。将面团揉搓均匀后，将其擀成大的薄片，在上面先刷一层驴油（约耗250克），再刷一层葱油（约耗100克），均匀地撒入盐25克、五香面1克，然后从远离自己的一端将面片卷起，卷成卷后下重约50克一个的剂子。将剂子擀成长条，对折后捏成饼状，先放在炉板上烙至色泽金黄，再放入烤炉内烤至酥香，取出即可。

驴油的加工方法特别简单：将生驴油10千克放入绞肉机内绞碎，倒入锅内，加入葱段1.5千克、姜片1千克，小火慢慢熬制（方法同炼熟猪油），待其全部变为透明的液体时过滤料渣即可。

这里还需要特别提示一点：如果夏天或者天气比较热的时候和面，很好在和面时加入一点小苏打，否则和好的面中会带有轻微的酸味。

步骤5 制作成品

根据客人的喜好，选择不同的加工制熟的驴肉或者驴内脏。选好肉类原料后，加入焖子（一般50克驴肉需要加入焖子10克）将其剁碎，夹入酥饼内即可。根据食客的喜好，你也可以在驴肉的基础上增加少量的新鲜青辣椒碎或者香菜。

在线答疑

Q 驴肉卤熟之后是否要浸泡一段时间？

A 因为卤制的时间已经足够久了，所以不需要浸泡，直接捞出来即可。如果采购的驴肉质地非常老，那么还是要关火后浸泡一段时间的。

Q 老汤中加入的香料为何品种这么少？

A 加工驴肉的老汤并非卤水，所以香料只要能祛除驴肉的异味即可，放得数量太多或者香料品种太多的话，反而会影响驴肉的风味。

Q 制作环节还需要注意什么？

A 驴肉和驴内脏不能一锅加热，因为驴内脏本身会带有浓郁的异味。所以它们必须分锅加热，以免串味。