北京的冬储大白菜已经开卖，而南方人对于冬储大白菜不知所谓。那么，冬储大白菜怎么才不会坏？冬储大白菜什么时候上市？

冬储大白菜，就是专门储存下来准备过冬食用的白菜。消费群主要为团体和学校。

大白菜物美价廉，口感好，营养丰富，在蔬菜消费中不可替代，冬季仍是居民家庭、食堂餐桌的当家菜。是居民很常购买蔬菜之一。

存大白菜可有讲究。得晒新菜，把外边那层叶子晒蔫了，然后拿报纸包起来，一层一层的往上摞，每一层还得和头一层头尾对调，好能摞住。

那个时候，楼道里，院子里，窗台上，到处都是白菜的身影。

这一百斤白菜存上了，这一个冬天的吃食也就有了着落了。所以买白菜绝对是当时家里一等一的大事。

所以中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期，大白菜是他们整个冬季很好可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。冬季在很低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜。

白菜 原产于中国，十九世纪传入日本欧美等*。往后倒推十几二十几年，一到冬季，大白菜上市，北方家庭一准备齐冬储大白菜，与土豆萝卜等是咱老百姓冬季饭桌上的主打菜。随着人民生活水平的不断改善，近些年这些冬季看家菜逐渐退出主角的地位，但还是有很多家庭到了冬储大白菜上市的时候，买上它几棵或是几十棵，不是因为吃不起其它蔬菜，或许是一种恋旧的情怀。

每年11月初，是冬储大白菜上市的时候。

很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

其实，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能，它们在温度、适度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2~3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物亚硝胺，它是胃癌的诱因之一。所以，不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，这样的产品安全性是有保障的。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也会增加胃癌的风险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角为好。

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