上海：老字号餐饮怎么进步？

目前，上海老字号餐饮企业在竞争越来越激烈的市场上逐渐暴露出工艺沿袭、管理滞后等多个问题。对此，中欧国际工商学院战略学副教授陈威如表示，老字号餐饮企业*一步就要进行战略定位，究竟是缅怀过去，还是面向未来。

陈威如表示，老一辈“吃客”一般更看重餐厅口味和实惠，而年轻一代的消费者对食材品质的要求不断提高之余，服务、环境甚至气氛都成为他们做选择时的重要参考，在此基础上，老字号固守的所谓“性价比”已经越来越低，而要打破这个僵局，可以从两个方面入手——技术和机制。

“随着技术的进步和发展，未来极有可能出现‘智能厨师’的角色，小至简单的厨房切配，大到传承多年的手艺，都可以借此完成，从而减少企业对个别人员的依赖。”与此同时，技术也可以直接应用于机制的革新。

说到评价机制，在餐饮行业中，大家很先想到的就是各类点评网站，陈威如指出，点评网站虽然对消费者有一定参考价值，但目前精确到门店为单位的评价模式却仍有很大的局限性，并不足以监督、激励到每一位员工。

“现在部分评价体系都以个人为单位，如果餐饮企业也能做到这一点，让每一道菜品、每一位服务人员、厨师直接面对消费者，接受评价，而不是躲在老字号招牌的保护伞下，将对企业的整体进步更有帮助。”

在本周举行的2016中华老字号博览会上，行业协会也提出拟对老字号企业进行整改，企业“掌门人”将在10月进行系统培训。陈威如认为，在当前形势下，企业负责人应很先完成的思路转变应该是——在得到顾客满意度前，先完成员工满意度的提升。

陈威如表示，餐饮企业在服务上做到独拔头筹的有一个很典型的成功案例，那就是“海底捞”，他们采取的方式是调动全员的积极性和向心力，形成了自有的特色服务体系，“这样的员工更稳定，对企业忠诚度较高。所以我觉得老字号企业也可以反思一下，自己的员工究竟为什么在服务行业把很重要的服务意识忘了，是因为身在国企有‘铁饭碗’，还是本身就没有被好好对待？”

因此，在找准目前定位和人群的同时，创造组织能力和机制的搭建，很大限度地激发员工的活力和创造力，是每家老字号企业很需思考的命题。

来源：解放日报