刘广伟：新厨艺继承=复制+微创新

面对璀璨的中华厨艺，我们应该如何继承？这是一个行业的老话题，许多人认为，继承就是把前辈的手艺学到手，且不差毫厘。我认为，这叫复制，是继承的*一阶段，不是继承的全部。

美食这种产品有其独特的活性基因，美食不是古董，古董是越老越值钱，越陈旧越出彩，越保持原貌越有价值。美食则不同，如果维持历史的原貌一成不变，把某款美食复制到今天，也是不会有人喜欢吃的。

美食产品是有生命的

继承必须要维护美食产品的活性，微创新是维持活性的很佳手段。由此，可以得出一个中华厨艺的继承公式：继承=复制+微创新。

为什么说美食是活的呢？需要从时间的维度来分析，在一个相对短的时间内，人们喜欢一道美食，是不希望它改变的，叫做百吃不厌。但是，当我们把时间放的更长远一些来看，就会发现，300年前、30年前的美食，拿到今天都不一定是美食了，美食产品是在变化中生存的，因为变化不大，甚至在一定的时间内你看不到它变化，让人们忽视了美食产品的这个活性特征。

我们回过头去看看，无数历史美食产品，都离开了今天的餐桌。上世纪八十年代，国内餐饮业曾流行过一阵复古潮，不少地方根据历史文字记载，复制出一批仿古菜和仿古宴席。什么仿宋宴、仿唐宴、三国宴、红楼宴、随园宴、孔府宴……琳琅满目。

其中绝大多数只热闹了几年，便偃旗息鼓，不见踪影了。问题就在于忽视了美食产品的活性特征。用千百年前的名菜，来应对当代人的口舌，注定会失败。随着时代的变迁，人类的体质和口味都在变，正是这些变化，在激发着美食产品的内在活性。

如何复制传统厨艺？

复制，就是要把前人的一招一式、一饭一菜，准确无误地学到手，复制成为自己的手艺，中华厨艺博大精深，仅一个菜系的产品就有上千种，原料、调料、刀法、烹法、味道、呈现，庞大的数据组合，且大都是手工操作，那可不是一朝一夕的事情，要有专心、恒心、耐心的三心精神，要用十年甚至更长的时间，日积月累才能完成。没有捷径可走。

复制是继承的*一个阶段，是微创新的基础。没有炉火纯青的复制，就不会有画龙点睛的微创新。

如何进行微创新？

微创新，就是不能大创新，创新的权重不能大，换句话说，要保证传统的元素的绝对控股，不能低于70%，大了就会失去生命的根基，活不长。微创新的范围很宽，刀法、烹法、调味，主料、辅料、调料，器皿、呈现、意境，每个方面都可以大胆的去思考、去尝试。微创新要深入了解消费者生理、心理的变化，消费者的痛点，就是微创新的着力点。

微创新是继承的第二阶段

微创新，听起来容易，做起来难，既要有对传统技术的精准掌握，又要有对客户需求的敏锐感悟。中华厨艺的传承，就是要把经典的产品、寻常的产品、甚至是奄奄一息的产品，赋予新的生命力。微创新，如同强心剂，要使它生机勃发，再放异彩。

微创新，是当代烹饪艺术家的历史使命。

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