宜宾李庄“一花、二黄、三白” 之刀口蒜泥白肉（图）

宜宾美食久负盛名，种类繁多。源远流长的宜宾饮食文化，是四川乃至西南地区饮食文化中不可缺少的一个重要组成部分。宜宾名小吃、宜宾特色餐饮名店、宜宾名优特产评选活动正在如火如荼进行中。10月23日起，记者深入宜宾各区县，走进各地名店，盘点那些令人垂涎欲滴的美食，并推出系列报道，以飨读者。

李庄白肉以其肥瘦各半，肥而不腻的特点受到食客们的喜爱。记者 龙亿江 摄

片肉时，厨师的精神要高度集中，才能将肉片好，同时不伤到自己的手。记者 龙亿江 摄

宜宾新闻网11月17日讯（记者 龙亿江）古镇李庄有一花、二黄、三白的特产，其中李庄白肉是很受当地百姓和游客喜爱的食物，尤其是肥而不腻的特点，深得食客喜爱。

11月16日，记者随宜宾美食三名评选媒体采风团来到翠屏区李庄镇，走进魁星阁餐饮店，感受了李庄特有的饮食文化。

李庄白肉，全名为李庄刀口蒜泥白肉，是李庄的传统美食，选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的长白山或约克或巴克夏猪肉，制作成薄薄的肉片，蘸上特制的酱料而食，有清香爽口、肥而不腻、咀嚼化渣等特点。

将二刀肉刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，除去浮在汤面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮已熟透而肉还是生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生煮熟。遂将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防结皮影响刀工制作。据介绍，一斤生肉煮熟后只有8两肉可以作为李庄白肉的原材料。

除了选料讲究，李庄白肉中很令人称赞的当属刀工，没几年的刻苦练习，要想做好李庄白肉，那几乎是空谈。一般而言，对于肉类都是用切、宰、绞等做法，而李庄白肉则是用片。这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺则极难片出符合要求的肉片。